堂食和外卖，应该先做哪个？

看一个数就够了：房租占保本营业额的比例。

超过 20%，说明你的固定成本压得太重，光靠堂食很难摊薄，这时候外卖不是“要不要做”，是“必须做”，用增量去摊房租。

低于 12%，先把堂食做满。这个阶段做外卖，等于用 20% 的抽成换一点本来就能拿到的单量，不划算。

中间那一段（12%–20%），看你的品类：出餐快、打包不变形的（卤味、炸物、奶茶、盖饭）可以先上；出餐慢、打包就毁的（汤面、现炒、摆盘菜）慎上，差评会反噬堂食。

真正要算的是这一笔：加上外卖之后，保本单量变不变。抽成 20%，等于同样一单毛利少两成，保本单量要往上抬。很多店加了外卖之后流水涨了、利润没涨，就是没算这一步。

还有个隐性成本：外卖单集中在午晚高峰，人手不够就出餐慢、差评多；人手加够了，平峰又闲着。这笔人工账要一起算进去。